La musique plaisir – Bach se déguste aussi autour d’un bon café

Extraits à gauche de drinkingcup.net (The Story of Coffee House Part 2), à droite du Centre de Musique de Chambre (Bach and Breakfast). Liens à la fin de l’article.

La musique est un art savant, certes, mais aussi un divertissement et elle sait s’amuser et faire rire et sourire. Qu’elle évoque grivoiseries, plaisirs de boire, ou addictions caféinées, elle témoigne de son époque, et porte le plaisir comme adjectif.

Certaines chansons de la Renaissance  jouent plus sur le contrepet qu’elles ne magnifient l’art du contrepoint ! Ecoutez « A Paris su’l petit pont » de Pierre Guédron avec son refrain coquin « Le Pont du coil, le coil du Pont » ! (Ensemble  La Maurache dirigé par Julien Skowron – Arion)

Les musiciens baroques sauront aussi se détendre en jouant sur les mots et les situations. Dans ce concert un peu en marge des grandes œuvres, le vin n’a pas manqué de titiller le talent des plus grands compositeurs comme des petits maîtres. Les « Airs à boire » de Philippe Courbois (actif entre 1705 et 1730) sont à peine plus délicats dans l’expression musicale que dans le support poétique, mais ils ont un charme inattendu et décalé au début du XVIIIe siècle. (Ensemble Almasis, dirigé par Iakovos Pappas – Arion)

Mais finalement, dans le registre humoristique et théâtral, il est de vrais chefs-d’œuvre. Le grand Jean-Sébastien Bach témoigne de l’engouement que le café connaît en Europe au cours du XVIIIème siècle avec sa Cantate BWV 211 dite « Cantate du Café » qui raille (seulement un peu !) la véritable addiction de ses contemporains pour le petit noir. La musique est pétillante et dans un style inhabituel chez le Cantor et la cantate dut avoir beaucoup de succès lorsqu’elle fut jouée pour la première fois au  Café Zimmerman de Leipzig, lieu de rencontre des zélateurs du café.

Et les paroles du poème de Picander, traité comme un petit opéra, pourraient être servis de leitmotiv à chaque  extraction ou infusion de café.

Ah ! comme le café a bon goût !
Plus agréable que mille baisers,
Plus doux qu’un vin de muscat.
Un café, je dois avoir avoir un café,
Et si quelqu’un veut me faire plaisir, 
Ah ! qu’il me donne juste un café !

(Air de Liesgen au début de la cantate)

A déguster avec Ton Koopman, l’orchestre baroque d’Amsterdam, Anne Grimm (soprano), Paul Agnew (ténor) et Klauss Maertens (basse).  1CD Antoine Marchand (Challenge classics) CC72280. Enregistré en 2007.

La Cantate du Café est une œuvre de concert, mais elle est souvent « mise en scène » comme ici avec Ton Koopman :

François Camper

Ressources complémentaires :

Jean Sebastien Bach, La Cantate du Café : une géographie du café sur Geographica.net

Story of Coffee House. Histoire des maisons de café au XVIIIème siècle en Angleterre

L’espiéglerie se prolonge avec cette affiche du Centre de Musique de Chambre de Paris pour leurs Dimanches « Bach and BreakFast ».

 

 

 

Les Championnats de France du Café – « De l’illusion du vin à la réalité de l’expresso »

Du 21 au 25 Janvier dernier se tenaient les Championnats de France du Café au Sirha (Salon International de la Restauration et de l’Hôtellerie) à Lyon. L’occasion pour la communauté du café de spécialité de rappeler que ce dernier est un produit gastronomique avec une typicité propre, à l’instar des fromages, des vins, de tout ce qui a du goût et des saveurs.

Mais que cache l’idée de Championnats de France du Café ? Trois catégories principales permettent aux participants d’exprimer leurs talents : Barista, Latte-Art, Coffe in Good Spirits.

Barista, le sommelier du café

La première catégorie, barista, consiste à extraire dans les règles de l’art le meilleur des expressos avec un café choisi par le candidat, parfois torréfié par lui-même. En l’espace de 15min, il doit servir à chacun des juges sensoriels un espresso simple, une boisson à base d’un espresso simple et de lait et une boisson signature de son choix (à base d’espresso et sans alcool).

Latte Art, l’âme artistique du Barista

La deuxième catégorie, latte art, est l’épreuve de prédilection pour le dessin en free-pour ou latte design. L’épreuve finale est marquée par la présentation de deux latte macchiato en free-pour identiques, deux latte free-pour identiques, et deux motifs design identiques. Parmi les épreuves préliminaires, l’art bar donne libre cours au talent artistique du barista.

Perroquet de Mikaël Humbert dans l’épreuve Art Bar

Coffee in Good Spirits, Bartender & Barista

La troisième catégorie, coffee in good spirits, offre ses lettres de noblesse à la mixologie à base de café. C’est surement la catégorie avec le plus de boissons à préparer. Pendant le tour final, les candidats doivent réaliser quatre boissons au total : deux boissons signature identiques chaudes ou froides à base d’alcool et deux Irish coffee.

Deux catégories viennent compléter ces trois catégories reines. Le cup tasting et la brewer’s cup.

Les Championnats de France du Café, une drôle d’idée pour les uns, un challenge pour les autres.

Créés il y a dix ans par la SCAE France (Speciality Coffee Association of Europe), pour présenter des challengers français aux World Barista Championship, les Championnats de France du Café permettent au grand public, et au monde de l’hôtellerie restauration, de redécouvrir le café. Ils sont ainsi inviter à le considérer comme un produit à part entière dont la connaissance de l’ensemble de la chaîne de production, du cultivateur au torréfacteur, permet la mise en avant d’une typicité. A l’instar du vin, il n’est plus anodin de parler de terroir du café.

C’est dans cette idée que la présentation du Champion 2017 en catégorie barista, Marco Sousa de Rosa, a offert aux juges une analogie heureuse entre le monde du vin et le monde du café, démontrant à quel point la chaîne de production de ces deux mondes pouvait être la même et aboutir à la même réalité, celle du plaisir de la dégustation.

Ainsi sa boisson signature lui a permis de prolonger cet assemblage vin & café et d’offrir ce plaisir en bouche. Avec un café du Panama cultivé sur des sols volcaniques, la recette est simple : un expresso passé dans des aérateurs à vin, 2cl d’une infusion bois du Panama et sirop, 6cl d’une infusion longue à froid du même café embouteillé 7 jours dans une bouteille type bordelaise et 1cl de vinaigre balsamique macéré avec du cassis et de la mûre. Dégusté dans des verres à vin, les juges ont été invités à passer de « l’illusion du vin à la réalité de l’expresso. » La précision de ses gestes, la qualité de ses extractions, et l’originalité de sa présentation ont fait de lui le challenger pour les World Barista Championship 2017 qui se dérouleront du 9 au 12 Novembre prochain à Séoul en Corée du Sud.

Le café, comme le vin et le fromage, fait partie de notre quotidien. La routine, installée entre lui et nous, fait souvent oublier les richesses qu’il recèle. A l’instar de ses acolytes d’une table gastronomique, il est la résultante d’un savoir-faire agricole, artisanal, il est le fruit d’un environnement nous délivrant typicité, arômes, flaveurs.

Extraire le café n’est finalement pas une chose aisée. Le choix de la méthode d’extraction s’accorde avec cette typicité, ces savoir-faire. C’est la mission du barista. Choisir ses origines, ses profils de torréfactions en fonction du champ des possibles, des goûts de sa clientèle et les mener vers une approche renouvelée du café.

PALMARES DES CHAMPIONNATS DE FRANCE DU CAFE

Félicitations à l’ensemble des participants. Pour l’originalité des présentations, et la folie que chacun a pour oser le défi et donner le meilleur de soi-même.

Catégorie Barista : 1 – Marco Sousa de Rosa / 2 – Fanny Pardes / 3 – Massimo Santoro

Catégorie Latte Art : 1 – Mikaël Humbert / 2 – Rudy Dupuy / 3 – Brice Robin

Catégorie Coffee in Good Spirits : 1 – Mikaël Portannier / 2 – Yoann Brid / 3 – Jérémy Collin

 

Ressources complémentaires:

Retrouver l’ensemble des informations relatives aux Championnats de France du Café sur le site de la SCAE.

Plus de renseignements sur le métier de Barista sur le site du Réseau des Baristas de France.

Le compte-rendu de Food Connexion.

Retour sur les championnats de France de Café 2017 avec Cafeination